Sójová omáčka – původní koření

Seznamte se s původní sójovou omáčkou prostřednictvím zápisu členů Slow Food Shanghai, kteří se minulý měsíc setkali s předkem dnešní moderní sójové omáčky – s přírodně vařenou světlou i tmavou tekutinou, která vznikla v Číně před třemi tisíci lety. Ta nemá vůbec nic společného se všudypřítomnou lahvičkou, kterou najdeme ve všech kuchyních a restauracích.

Šanghajské kulinářství používá tuto slanou tekutinu při dušení a pozvolném vaření. Nicméně v poslední době je těžké najít právě tento autentický výrobek. Rozhodli jsme se proto vydat do Qian Wan Long, tradiční továrny vyrábějící sójovou omáčku ve čtvrti Pudong, která dříve bývala zemědělsky obdělávanou krajinou.

Sójová omáčka byla tradičně vyráběna ze tří základních ingrediencí – ze sójových bobů, soli a vody. Ty byly fermentovány po dobu šesti i více měsíců speciálními plísněmi. Ke směsi byla občas přidána pšenice. Dnes se běžně sójová omáčka vyrábí pouze několikadenním procesem z kyselého hydrolyzovaného sójového proteinu. Sójové boby se vaří v chlorovodíkové kyselině patnáct až dvacet hodin. Vylučují amino tekutinu, která se smíchá s uhličitanem sodným, karamelovým barvivem, kukuřičným sirupem a solí. Tyto přísady mají zajistit stejnou chuť, jakou má tradiční verze, ale v závěru jen přispívají k nízké kvalitě a nezdravému výrobku s ostrou chutí. Bohužel tato verze sójové omáčky patří k té jediné, kterou většina z nás zná.

V Qian Wan Long jsme měli to štěstí, že jsme se setkali s tou pravou omáčkou. Vyrábí se zde již od počátku osmnáctého století a drží se metod používaných po celá staletí. Bohužel Qian Wan Long patří k jednomu z posledních míst, kde se omáčka vyrábí ručně. Je to umění, které pokud zmizí, bude mít dalekosáhlý dopad na čínskou kuchyni.

Sójová omáčka Qian Wan Long neobsahuje žádné dochucovací, barvící či konzervační přísady. Proces výroby začíná výběrem kvalitních, geneticky nemodifikovaných sójových bobů, které jsou následně omyty a vařeny. Je k nim přidána troška pšenice a rýžové mouky, aby se ve směsi rozvinula plíseň Aperigillus Oryzae. Poté se směs osolí a nechá fermentovat rok a půl v obrovských kameninových nádobách pokrytých bambusem. Nejkvalitnější sójová omáčka se fermentuje až dva roky. Jakmile je proces fermentace u konce, směs se lisuje ve dřevěném lisu. Je neskutečné, že roční produkci sto tisíc lahví zvládne jeden starý stroj.

Továrna produkuje světlou i tmavou sójovou omáčku. Světlá, vyráběná z prvních sójových bobů lisováním, je mírně slaná a hodí se jako dip či k zelenině. Tmavší verze je hustší a sladší, protože fermentace probíhá déle a obsahuje melasu. Hodí se k vaření masa. My jsme vyzkoušeli na konci našeho putování výborný vařený vepřový bůček s vajíčkem.

Podobně jako balsamikový ocet jsou tradiční produkty dražší než ty prodávané v supermarketech po celém světě, nicméně chuť, zdraví a kulturní přínos rozhodně stojí za příplatek. Zatímco pro většinu z nás bude těžké opatřit si sójovou omáčku od tradičního výrobce jako je Qian Wan Long, do rukou se nám mohou dostat výrobky některých běžných značek, které se též snaží používat původní receptury a způsob výroby. Při svém budoucím nákupu si nezapomeňte přečíst složení. Mělo by se jednat o krátký seznam bez aditiv a konzervantů. Také se ohlížejte po výrobcích geneticky nemodifikovaných sójových bobů.

Posledních sto třicet let pro Qian Wan Long nebylo pro Qian Wan Long jednoduchých, zvláště díky konkurenci s velkými manufakturami, které lákaly mladé pracovníky. Přesto se od roku 2008, kdy Qian Wan Long bylo zapsáno do nehmotného kulturního dědictví Číny, okolnosti změnily. Nyní jsou jejich omáčky velmi vyhledávané. Byla založena i restaurace, která nabízí tradiční sójové chody. Doufejme, že toto povzbudí podobné výrobce, a že lidé budou moci čím dál víc ochutnávat tu pravou sójovou omáčku.

(přeloženo z textu Allison van Camp - Slow Food Shanghai)