Poslední letní grilování

Léto se pomalu chýlí ke konci, tak se nebojte nažhavit gril a hodit na něj kus hovězího. Kde ho ale vzít? Podívejme se, jaké možnosti v Brně existují.

Pokud jste vegetariáni nebo maso z jakéhokoliv důvodu téměř nejíte, grilovat se dá určitě i bez něj. Jenže pokud máte maso opravdu rádi, nebo byste chtěli poznat něco jiného než vepřovou krkovici a kuřecí prsa, zpozorněte.

Měli jste už někdy v restauraci měkký a šťavnatý hovězí steak? Ve vaší kuchyni (nebo na zahradě) to nemusí být sci-fi, stačí vědět, kde koupit kvalitní surovinu. V Brně existuje hned několik míst, kde vás nezklamou.

Vyzrálé maso

Důležitým faktorem pro přípravu dobrého hovězího steaku je vyzrálé maso. Co to ale je? Zrání masa je známé především u zvěřiny, jejíž maso je ještě více prokrvené než maso běžných jatečných zvířat. Bez odležení by tedy bylo jen obtížně poživatelné. Čerstvé hovězí maso je sice trochu stravitelnější, přesto z něj kvalitní steak nepřipravíte. Maso bude bez chuti a tuhé. Zráním maso křehne působením svalových enzymů a zvýrazňuje se jeho chuť.

Existují dva základní způsoby, při kterých se nechává maso vyzrát – suchý a mokrý. Při suchém způsobu zrání se vychladlé půlky či čtvrtky poražených zvířat vyvěsí při nízké teplotě (1–4°C) alespoň na dva týdny. Vzhledem k tomu, že při tomto procesu dochází k vysušování masa, používají se tučnější plemena jako angus nebo čestr.

Mokrá metoda je využívána především ke zrání steakového masa z Jižní Ameriky, kdy je maso již rozporcováno, zavakuováno a v podstatě zraje ve vakuu v cestou do Evropy. Původ takového masa je však málokdy identifikovatelný, proto jsme rádi, že zrání masa se už naučili i čeští producenti.

Nejspolehlivějším zdrojem stařeného hovězího masa je v Brně farmářský obchod Sklizeno. To nabízí maso od tišňovské firmy Steinhauser, které hovězí staří suchým způsobem. Zakoupíte je ve vakuovaných balíčcích, ve kterých maso i nadále dozrává. Na každém balení je uvedeno datum porážky. Ačkoliv uvedené datum spotřeby je zhruba měsíc po porážce, maso nejen že vydrží ještě dalších třicet dní, ale bude ještě lepší. Jak chutná maso od Steinhausera můžete ochutnat i v některých brněnských podnicích. Sklizeno ve spolupráci s kavárnou Era představilo Steinhauserovo hovězí nejen v rámci našeho červencového festivalu Jídlo z blízka, ale minulý týden i na samostatné grilovací akci, která jistě nebyla poslední.

Stařené maso nabízí i Mitrovský dvůr, tentokrát z plemene Aberdeen angus. Ačkoliv zde maso nechávají zrát jen 8-10, stále je to lepší než kdybyste kupovali u řezníka maso čerstvé. Mitrovský dvůr za velice příjemné ceny nabízí i maso jehněčí, mléko a mléčné výrobky, a celý nákup vám navíc doveze až domů.

Pokud to do Sklizena máte daleko (na podzim ale otvírá nový obchod v Králově poli!) a chcete vyzkoušet svého řezníka, měli byste vědět, jak takové vyzrálé maso vypadá. Pokud vám řezník nabídne jasně červené maso, neberte ho. Přesně tak totiž vypadá maso čerstvé. Vyzrálé maso by mělo být hnědé a pokud byste do něj zatlačili prstem, měl by se v mase vytvořit důlek.

„Domácí přistaření masa“

Na přistaření masa existuje i malý trik, kdy se nakrájené maso hustě obalí v hrubé mořské soli a nechá se alespoň 20 minut při pokojové teplotě. Tím při následné tepelné úpravě nedostane teplotní šok, a sůl navíc maso vysuší a udělá na něm krásnou suchou krustu. Maso pak utřete papírovou utěrkou a na pánvi s minimem oleje opečte z každé strany pár minut. Výsledkem bude sice maso slané a méně šťavnaté, ale začátečník jej nepřepeče a odměnou mu bude téměř profesionální steak s růžovým středem a výraznou masovou chutí.

Brněnští řezníci

Nebojte se také vyzkoušet různé druhy masa jako je např. hovězí veverka, květová špička nebo pupek. Dobrý řezník vám je určitě nabídne. Kde ale vzít toho dobrého řezníka? Mezi osvědčené brněnské patří např. Řeznictví Bubla v Tuřanech (Revoluční 1), řeznictví J&S na Lidické 33, Vepřek a syn v ulici Minské 28 nebo Maso-uzeniny Habásko (Bělohorská 105). Dejte nám vědět, pokud víte o dalším řeznictví, kde nabízí méně známé druhy masa.

(Článek vytvořen ve spolupráci s Hankou Žaloudkovou)